作者：許宸睿/地方創生中區輔導中心規劃師、賴玉真/地方創生中區輔導中心副處長
臺中市東勢區地方創生團隊透過多元徵案方式，以「永續力–城鄉連結生態農業計畫」為題，通過「行政院地方創生會報」第 37 次工作會議。整合在地生產者合作，推動友善生態生產、產品開發、服務優化與文化梳理傳承，促進在地關係人、業者間交流與合作，提升在地產業價值。
臺中市東勢區擁有豐富的族群融合史，也創造獨特的「山城」飲食文化。從拓荒開墾初期與原住民的融合，日治時代林業發展，國民政府時期的中小型工廠林立，後經工廠外移與產業主力改變，近期移入以婚姻移民為主力的新形態人口，為東勢的族群與飲食文化注入多元發展的因子，發展出東勢一帶的山城地區特有的飲食風俗與樣貌。
然而東勢山城面臨產業單一化、居民老化與青壯年人口流失等議題，導致東勢客家傳統飲食文化逐漸式微。為保留東勢客家傳統飲食文化傳承與推廣，因此台灣合樸農學市集協會透過「客家『野、粗、雜』飲食特色的益生與中食」計畫，從友善農業的角度出發，串聯關係網絡，透過把傳統客家飲食文化特色「吃野、吃粗、吃雜」轉譯來適合現代社會的需求。
台灣合樸農學市集協會所提之「客家『野、粗、雜』飲食特色的益生與中食」計畫，則由國立彰化生活美學館(以下簡稱彰美館)挹注經費推動。為落實文化部對應《食農教育法》推動飲食文化的政策，同時配合國發會推動地方創生之相關政策，彰美館藉由輔導中部四縣市與飲食文化議題相關之地方創生團隊，協助其轉譯在地飲食文化特色元素，推展擾動地方社群之行動方案。獲本支經費補助之三組中臺灣地方團隊-「台灣合樸農學市集協會」、「三小文創有限公司」及「原夢觀光農園」，則以本次計畫經費補助為契機，串聯在地相關夥伴或理念相同的團隊，並共同以在地飲食文化為核心，牽起與永續飲食、連結地方社群、關注在地物產食用脈絡、原民聚落等不同議題相關的飲食文化及行動方案。
以飲食文化連結地方社群網絡
食物是標誌族群意識及建構族群認同相當重要的文化資產，為保留東勢客家傳統飲食文化，台灣合樸農學市集協會，透過客家「野、粗、雜」飲食特色的益生與中食計畫期望藉由東勢飲食文化的推廣與傳承，讓生長於當地的居民正視自身的文化價值與驕傲，吸引更多青壯年返鄉留鄉發展。
並且與在地生產者、文史工作者合作，透過客家飲食文化梳理，挖掘客家素材傳承、轉譯與輸出。梳理發展脈絡與發掘在地素材與故事，轉化開發復熱料理包與風土餐桌的素材。並以「聚樂部」號召媒合東勢在地團隊、山城資源，與臺中城市據點串聯，創造遊客、返鄉青年與在地產業所需的共生關係，發展商業模式促進東勢飲食文化推廣與傳承，吸引與輔導青壯年留鄉返鄉，發展城鄉共好。
與食聚進－酸菜展演
台灣合樸農學市集協會團隊以客家飲食文化採集工作坊成果為基礎，作為風土餐桌的規劃主軸，邀請烹飪者與食材生產者共同現身「說菜」，讓參與者能夠深入瞭解餐桌背後的故事，結合後續的客家「共食」文化主題走讀遊程，作為開發推廣山城客家飲食文化的服務，是田野採集與地方社群網絡串連的重要成果展現。
而酸菜源自於百年前客家先人們，因早年山區資源取得不易，為了保存食物，於是將「芥菜」醃製為「酸菜」。台灣合樸農學市集協會邀請「三禾清豐 心臺菜」林祺豐主廚以「酸菜」為主體設計風土餐桌來詮釋與轉譯客家飲食文化。而「酸菜」根據作法與產地其有各有不同風味與品質差異，因此在活動設計酸菜品評橋段來辦別各種市售與手作酸菜特色，以建立未來酸菜開發之識別度，在酸菜品嘗評比表上有八項，包括色澤、香氣、鹹味、酸味、甘味、脆度、纖維和防腐劑等來評比與討論，過程能發現彼此感官差異與各種酸菜的優劣。
酸菜展演邀請林祺豐主廚以酸菜為主角的做兩道菜餚示範，益生菌高麗菜酸燉土根炊飯與客家煎釀酸菜豆腐連鍋燒。益生菌高麗菜酸燉土根炊飯食材選用益生菌高麗菜、土根和苦茶油，而「土根」是指生長在土地下的根莖作物，主廚使用紅蘿蔔、地瓜、芋頭三種作物，且為呈現酸菜滋味，並無加入其他佐料(鹽巴、雞骨等)，純粹品嚐酸高麗菜與土根的醇厚樸實的風味；客家煎釀酸菜豆腐連鍋燒屬客家經典菜，醬釀與發酵會產生不同食物風味，而食材，有絞肉、益生菌酸菜、豆、玉米筍與秋葵，並加入主廚精心熬煮汁絲瓜露，豆腐吸附飽滿絲瓜的清甜，搭配酸菜濃厚回甘的酸香，保留酸菜獨特風味。
活動最後邀請與會貴賓以客家大埔腔和四縣腔來朗讀客家詩人何卿爾老師寫的關於芥菜的詩〈大菜〉，而客語中的大菜就是芥菜，短短一首詩呈現芥菜四種生命型態，以醃製芥菜的酸、覆、燥的時間推移暗喻人生不同階段，最後書寫香酸精彩的一生。這是一場酸菜展演五感體驗，瞭解芥菜與酸菜在客家人飲食文化中的滋味與重要性。
城鄉驛站 · 走讀探索東勢
位於東勢石角庄聚落的石角庄友善土地市集夥伴，是台灣合樸農學市集協會的前進東勢的重要關係人，扮演連結城市與東勢鄉村的橋樑，包含山茅農夫、蜻蜓谷農場與山城週刊等。
而石角庄聚落由來，是由墾首蘇賢彩帶領客籍漢佃來此墾荒所建，並在聚落週邊外圍以石堆砌成牆垣，並植刺竹防禦；聚落內部採四間大伙房，合屋圍繞相連，屋背朝外大門向內，以增添聚落四方的防禦工事，因而得名石角庄…。
而台灣合樸農學市集協會與石角庄友善土地市集合作辦理走讀活動，引領城市居民走訪鄉村，在蜻蜓谷生態農場劉興建場主帶領下，走訪石角庄聚落與蜻蜓谷生態農場的路線，而蜻蜓谷農場劉場主的分享將我們帶回那段充滿歷史痕跡的歲月，瞭解過去客家人生活的不易。
蜻蜓谷生態農場在劉興建場主的努力下，已轉型為一個多元主題的食農基地，農場裡有多個生態池、蜂箱區、農作區、露營區和各種裝置藝術，引領學員深入瞭解生態農業的重要性。
而石角庄友善土地市集以石角庄一群從事友善土地耕作及重視食安的有心人士組成，包括：蜻蜓谷生態農場，晉福田有機香草、銘雄堂有機農園、神谷山農場、山茅農夫、美東醬油等自發性組成，深知友善土地市集經營不易，但堅信只要堅持理念不退，必能走出一條友善土地康莊大道。而午餐在石虎造型的柴燒灶廚房享用了柴燒地瓜飯、苦瓜鹹蛋、南瓜、放山雞等農友自產自銷的物產，在愉快的氛圍下享受樸實卻不單調的美味。
石角庄市集未來將以接待社區參訪為主，吸引壯世代志工，前來客庄品嚐風味美食、手作體驗，感受山城客庄的獨特魅力。如圖是由山茅農夫曾光明夫婦生動有趣、耐心教我們如何製作客家香草球，從香草植物的介紹、裝袋、壓揉到綁繩，穿梭在過去故事與生活點滴，而完成的香草球，不僅香氣四溢還能用來按摩舒壓與驅邪，體驗東勢石角庄歷史文化與自然之美。市集攤位雖不多，但商品琳瑯滿目從有機蔬果、手工饅頭到柴燒醬油，每一樣產品都充滿濃濃的人情味。
發展城鄉共好的商業模式
台灣合樸農學市集協會期望能建立起可長久運行的合作經濟模式，將擁有高壽命、高學歷、高資產的壯世代族群帶往山城，運用當地的特有地理環境與多元族群文化優勢結合在地既有資源，讓更多的外地人願意踏入山城，也讓東勢青年一代獲得留鄉的機會，由壯世代陪伴青年從城市返鄉、落腳鄉村之路，發展可長期永續的產業與商業模式，並藉由狀世代的消費力活絡在地經濟，以城市需求團結在地小農發展事業的可能與機會，振興東勢農業。
也藉由飲食文化為主軸，連結地方生產者與相關店家網絡，實地走訪山城的大小角落，帶領大眾認識食材的來源，與其背後客家飲食文化意義，型塑東勢獨特的客家飲食文化品牌，不妨找個時間好好踏入東勢來認識山城吧!
石角庄友善土地市集
- 營業時間：每周日上午9點至下午4點
- 地址：臺中市東勢區東坑路515號
- 連結：https://www.facebook.com/Allare5K/
蜻蜓谷生態農場
- 營業時間：全預約制
- 地址：臺中市東勢區東坑路西盛巷60號
- 連結：https://www.facebook.com/dragonflyvalleyfamily/?locale=zh_TW
